¿Qué cocinan los chefs en sus casas?

Pasan dentro de la cocina gran parte del día y en su tiempo libre no paran, ya que aprovechan de preparar platos con su familia y amigos. Para el invierno, la carta en su hogar cambia y se le da preferencia a las legumbres, risottos, pastas y pizzas. Tome apunte porque varios de ellos contaron el secreto de platos clave como los porotos con rienda.

Fuente: Pulso

Juan Manuel Pena y los sabores de Chile y Argentina

El chef ejecutivo de Peumayén lleva muchos años en nuestro país. Incluso, sus dos hijas son chilenas, por lo que uno de sus platos favoritos para cocinar en familia son los porotos con rienda, a los que le agrega pata de chancho o chorizo con bastante sofrito y ají de color, acompañado de un malbec o un carménere. “También nos gusta mucho hacer las milanesas con puré o papas fritas. Compro una posta negra o rosada, la machacamos un poco, le echamos ajo, perejil, pimienta y la rebozamos con una marraqueta rayada y la dejamos una hora en el refrigerador para que el huevo se seque”, dice Pena. Para este plato elige algo más fresco, como un Gancia o un pinot noir. La pasta con bastante salsa de tomate natural y queso, es su debilidad, así como las pizzas, que siempre deben tener al lado una cerveza. Las pizzas son su adicción, tanto así que hace unos meses instaló “La Argentina pizzería”, donde vende el producto listo para llevarlo al horno (no colgelado). Para él, esas pizzas lo transportan a su país natal, específicamente a la calle Corrientes.

Alvaro Romero y sus gustos por el arroz, legumbres y pastas caseras

Por estos días, el chef revelación del 2016 – elegido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile- , pasa tiempo en su casa. Es el centro de operaciones de lo que será su próximo restaurante que abrirá a fines de año o a principios del 2018. “Cuando puedo estar en familia me gusta mucho cocinar platos como un boeuf bourguignon, recetas con cocciones largas”, dice. También tiene preferencia por las legumbres y el arroz hecho con caldo. “Es importante aprovechar los sabores y cocinar arroz con caldos de carne o verduras”, apunta Romero.

Las pastas frescas son otra de las entretenciones que aplica en casa y para la salsa, busca la verduras que hayan en la cocina. “Me gustan los linguinis, taglietelle y los tortelinis rellenos con queso de cabra. Sino, una buena lasagna de vegetales, con zapallo, berengena, tomate en conserva (que se haya hecho en el verano), alcachofa y salsa blanca”, cuenta Romero.

Para el postre acaba de crear una receta invernal de calabaza en almíbar o un puré de castaña con yougurt de pajarito hecho en casa y ciruela deshidratada en rosé. Para acompañar los platos mencionados se inclina por pinot, malbec y syrah.

Carlos Labrín y su chaquicán con albahaca

Es un talento en la cocina de La Mar y se ha ganado el respeto de varios especialistas de gastronomía. Carlos Labrín viaja constantemente a Perú a perfeccionarse en el centro de operaciones de Gastón Acurio y el resultado está a la vista.

En esta época del año, – cuando tiene tiempo de estar en casa con su familia- lo destina para preparar exquisiteses como la cazuela de osobuco con papa, choclo, cilantro y un poco de arroz. Otra de las opciones es el charquicán con huevo frito, pero su secreto es agregarle albahaca. “En pastas me fascina hacer lasagna con salsa bolognesa y mucho queso, el toque de este plato es agregarle peperón chino”, cuenta Labrín. Las pizzas son dinámicas y se pueden hacer de cualquier forma. Le gusta preparar la masa y echarle ingredientes como tomate, albahaca, pollo, champiñón, y chorizo.

Para el maridaje de estos platos su opción es pinot noir y syrah.

Francisco Mandiola creador y romántico de la vieja escuela gastronómica

Dice que los domingos son los días de descanso y generalmente le gusta prender la parrilla y cocinar cortes como el filete, lomo vetado y entraña. Sin embargo, el acompañamiento o el primer plato son la parte creativa. Es que el chef ejecutivo y socio del Europeo no se cansa de inventar. “Me gustan mucho pensar en nuevas preparaciones que se van dando en el minuto o hacer recetas antiguas como el boeuf bourguignon y estar por horas cocinando. Generalmente trabajo con vino y cerveza en mis preparaciones, por lo que me gusta mucho maridar los platos con ellos y tengo una buena cava”. explica Mandiola.

En invierno las sopas son una obligación, por lo que le gusta experimentar en sabores de la vieja escuela de la gastronomía como la de cebolla con queso. “Me encanta el queso, me considero un ratón”.

El risotto con azafrán y mascarpone llenos de mariscos o simplemente unas prietas son productos clave para consumir en esta época del año.

Carlos Mardones y la discada de conejo con mariscos

El chef de Macerado Algarrobo tiene varios preferidos para los fines de semana, pero dice que uno de los platos que más le gusta preparar es la discada de conejo con mariscos. “Hago un sofrito de cebolla con pimentón, luego el conejo se sella con vino blanco, zanahorias, tomate y apio. Una vez que el sofrito está listo se le agregan almejas, machas y al final, el conejo al vino blanco con cilantro” dice Mardones.

Si hay que preparar platos más sencillo le gustan las legumbres. “Las lentejas son mis favoritas. Las preparo con el sofrito clásico, zapallo, un poco de arroz, y encima le pongo una longaniza ahumada con un huevo rallado” explica Mardones.

Las guatitas y el pollo arvejado son platos que se comen en toda temporada y acompañado de papas fritas en cubitos, aún más delicioso. Finalmente, la papa rellena con carne mechada le fascina y le dio otra vuelta a la preparación, ya que la fríe con panko y la acompaña con una mermelada de tres cebollas donde mezcla puerros y cebolla morada y blanca.

soledad hormazabal